Ekşi Mayanın Mutfağı

Yaşam · 10 soru

Ekşi mayalı ekmekte fermantasyon, un bileşenleri ve hamur teknikleri üzerine 10 soru.

Soruları önce kendin yanıtla, sonra “Cevabı göster” ile kontrol et. Aynı quizi Quizera uygulamasında Keşfet’ten arayarak canlı oyun, test ya da bilgi kartı olarak da oynayabilirsin.

1. Hamurun fermantasyonunu hızlandırıp yavaşlatmak için fırıncılar en doğrudan hangi değişkeni ayarlar?

   1. Su sertliği
   2. Mayalanma sıcaklığı
   3. Hamurun biçimi
   4. Unun öğütülme derecesi
   Cevabı göster

   B) Mayalanma sıcaklığı

2. Buğday glutenini oluşturan başlıca iki protein hangileridir?

   1. Kazein ve kollajen
   2. Albümin ve globülin
   3. Maltaz ve amilaz
   4. Gliadin ve glutenin
   Cevabı göster

   D) Gliadin ve glutenin

3. Kepeği ve ruşeymi koruyan tam buğday unu, rafine una kıyasla hangi bileşeni daha fazla sağlar?

   1. Kazein
   2. Besinsel lif
   3. Laktoz
   4. Gluten
   Cevabı göster

   B) Besinsel lif

4. Klasik otolizde, dinlendirmeden önce hangi iki malzeme karıştırılır?

   1. Un ve su
   2. Un ve maya
   3. Su ve tuz
   4. Un ve tuz
   Cevabı göster

   A) Un ve su

5. Ekşi mayalı hamurun asitliğine en çok katkıda bulunan iki organik asit hangileridir?

   1. Benzoik asit ve sorbik asit
   2. Formik asit ve oksalik asit
   3. Laktik asit ve asetik asit
   4. Sitrik asit ve malik asit
   Cevabı göster

   C) Laktik asit ve asetik asit

6. Mayaların hamur fermantasyonu sırasında ürettiği ve gözeneklerin genişlemesine katkı sağlayan gaz hangisidir?

   1. Azot
   2. Oksijen
   3. Metan
   4. Karbondioksit
   Cevabı göster

   D) Karbondioksit

7. Aynı hamura tuz eklemek, mayaların etkinliğini genellikle nasıl etkiler?

   1. Hızlandırır
   2. Değiştirmez
   3. Yavaşlatır
   4. Tamamen durdurur
   Cevabı göster

   C) Yavaşlatır

8. Çavdar ekmeğinde, gluten dışındaki yapısal bileşenlerden hangisi su tutmaya ve hamur yapısına katkıda bulunur?

   1. Arabinoksilanlar
   2. Kazeinler
   3. Kitinler
   4. Pektinler
   Cevabı göster

   A) Arabinoksilanlar

9. Ekşi maya ve diğer eklemeler hesaba katılmıyor: 400 g un ve 280 g su içeren hamurun hidratasyonu yüzde kaçtır?

   1. %65
   2. %75
   3. %70
   4. %60
   Cevabı göster

   C) %70

10. Toplu fermantasyonda hamur yeterince güçlenmiyorsa, aralıklı germe ve katlama en çok hangi özelliğin gelişmesine yardımcı olur?

    1. Kırıntı tatlılığı
    2. Hamur dayanımı
    3. Kabuk rengi
    4. Fırın sıcaklığı
    Cevabı göster

    B) Hamur dayanımı